Sevim Erciyes Akalın Farkettirmeden öğretmeye, hissettirerek sevmeye devam ediyor.
Bu yazı “Cumhuriyet Çocukları” adlı yazının devamı niteliğindedir.
Kentin güzel geleneklerinden biri, Dünya yaşamına veda eden yakınlar için bazı özel günlerde yapılan hayırlardır. Genellikle evlerde hazırlanan küçük yiyecek paketleri akraba, dost ve komşulara dağıtılır. Bazen de geniş bir bahçe, işlek olmayan bir sokak ya da kenarındaki evlerin ortak bahçesine dönüşmüş irimlerde masalar kurulur, sandalyeler dizilir ve gelen geçen herkese yiyecek, içecek ve tatlı ikram edilir. Hayır paketlerinin içeriği pek değişmez. Koca kazanlarda kaynatılıp kemiklerinden ayrılana kadar pişirilen etler, kazanlar dolusu nohutlu pirinç pilavı, taze pişirilmiş yufkaların içine yeterli miktarda konup bohçalanır. Bu mis kokulu bohçacıklar genellikle evin ve çevrenin genç kız ve gelinleri tarafından kocaman sinilere örtülen, kanaviçe işlemeli tertemiz patiskalara sarılarak sıcaklıkları korunur.
Kapıyı çalan genç kız “annemin selamı var, hayır getirdim.” deyip yufka bohçacığını uzatır.
Hayır menüsünün özellikle içine konduğu yufkanın hazırlanışı çok zahmetlidir. Ama hayırın dağıtılışı, yapanlara bambaşka bir iç huzuru, bir görevi yapmış olmanın doyumunu verir. Bütün uğraş ve telaştan sonra beklenen tek ödül: “Allah kabul etsin.” dileğidir.
Hayırın olmazsa olmaz ögesi yufkadır. Yemekler kotarılırken çam gövdesinden oyulmuş, tahta teknede değirmende öğütülen tam buğday unundan, su ve tuzla yoğurulan hamur, üstü nemli, temiz bir bezle örtülmüş beklemektedir.
İyi havalarda bahçede, kışın mutfak veya yer ocağı olan odalarda, odun ateşinde pişen yufkanın ilk yapım aşaması, hamurun hazırlanmasıdır. En az iki hanımın görev aldığı bu uğraş özel gereçlerle yapılır. Görevlinin biri rahatça yere oturur. Önüne örtülen geniş sofra bezi yani “iteği” üstüne ekmek teknesi konur. Teknenin hamur olan köşesi açıkta bırakılarak, yufkanın açıldığı ekmek tahtası “yastığaç” veya “senit” yerleştirilir.
Ekmek tahtası kareye yakın, dikdörtgen şeklinde, 3-4 cm kalınlığında masif, ahşap bir tabladır. Dar kenarlarından birinde elin kavrayabileceği bir sap vardır. Buna geçirilmiş, kalınca ip ocak başında bir çivi veya çengele asılabilmesi içindir.
Senit hafifçe unlanır. Unun fazlası, avuçların kenarıyla tekne içine sıyırılır. Hareketler artık otomatikleşmiş, belirli bir ritim ve estetik kazanmıştır. Hamurdan “ısıran” ile kesilen avuç büyüklüğünde bir parça, yumuşak el hareketleriyle önce yuvarlatılıp sonra bastırarak yassıltılır. Unlanmış ekmek tahtasına konur. Şimdi sıra hamurun oklava, parmaklar, eller ve kolların uyumlu işbirliği ile yufka haline dönüşmesindedir. Oklava ahenkle gidip gelirken yuvarlaklaşmaya başlayan hamur oklavaya sarılıp sağ elin bir kıvrılışı ile ekmek tahtası üzerine yayılır. Bu işlem defalarca tekrarlanır. Yufka istenilen inceliğe ulaştığında, oklavaya dolanıp iyice ısınmış olan sacın üstüne yayılır. İkinci aşama yani pişirme başlar. Yufka açanın karşısında, ocağa yakın olup sık sık ateşi onaran pişirici oturur. Yüzü sıcaktan kıpkırmızıdır. Sacın altındaki alevleri canlı tutmak, korları karıştırıp yaymak onun görevidir.
Ekmek sacı, kalın, kapkara, hafif dış bükey bir dairedir. Alt kısmı üst üste toprakla sıvanarak, ısıyı yaygın ve yavaş iletmesi için yalıtımlanmıştır. üç ayaklı sacayağı veya dengelenmiş tuğla ayakları üstüne yerleştirilir.
Yeterince ısınan saca bir kenardan başlayarak yayılan hamur hemen pişer, orada burada kabarcıklar oluşturarak kızarır. Usta pişirici, spatula ile kaldırdığı uca bakar, pişmişse yufkayı nazikçe kaldırıp diğer tarafını saca yayar. Bazen kenarlar kıvrılabilir, yufka buruşabilir, pişiren hanım usta hareketlerle bu arızayı giderir, pek iyi pişmemiş bölümü korların üstüne sarkıtarak tekdüzeliği sağlar. Spatula sözcüğü kullanılmaz tabii ki. Onun yerine “ekmek şişi” veya “döndürgeç” sözcükleri geçerlidir. Bu gereç de 75 cm boyunda 0.5 cm kalınlığında uca doğru incelip darlaşan 4.5 cm eninde bir alettir.
Pişen yufkanın kokusu, bahçelerden sokaklara, irimlere yayılır. Komşular o gün kimin evinde ekmek yapıldığını bilirler. Görevli hanımların yanlarındaki beyaz örtü üstünde gittikçe yükselen bir yufka yığını oluşur. Saatlerce süren bu uğraş, uzunca bir rahatlığı sağlasa da kadınların bütün enerjilerini tüketir. İşte, kurutulmayacak yufkalar, hayır törenlerindeki küçük bohçacıklar için kullanılacaktır.
Allah kabul etsin…
“Yeniyetmelik” başlıklı yazı bu öykünün devamı niteliğindedir.
